Lebensmittel für Spezielle Verbrauchergruppen und Nahrungsergänzungsmittel

Kategorie: Tierische Lebensmittel

Einige Bevölkerungsgruppen benötigen für ihre Ernährung speziell für sie zusammengesetzte Lebensmittel. Säuglinge und Kleinkinder, Personen die ihr Gewicht reduzieren wollen und Personen, die die „normale Nahrung“ aufgrund einer vorliegenden Erkrankung z.B. des Darms oder der Speiseröhre nicht aufnehmen können, zählen zu dieser Gruppe.

Nahrungsergänzungsmittel sind in der Regel nicht für die Ernährung notwendig - sie können jedoch unterstützend bzw. ergänzend zu der normalen täglichen Nahrung verzehrt werden.

Diese Produkte müssen bevor sie verkauft werden dürfen bei einer Bundesbehörde - dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) - angezeigt werden. Das BVL informiert daraufhin die für den Hersteller zuständige Lebensmittelüberwachung der jeweiligen Länder. Über diesen Weg ist eine umfassende Kontrolle von neu auf dem Markt befindlichen Nahrungsergänzungsmitteln gewährleistet.

Säuglinge und Kleinkinder

Säuglinge und Kleinkinder benötigen, wenn sie nicht mit Muttermilch ernährt werden, eine besondere Ersatzernährung.

Ganz zu Beginn ihres Lebens bekommen sie dann Produkte, die der Muttermilch in ihrer Zusammensetzung ähneln.

Später - ab einem Alter von ca. 4. Monaten - können die Säuglinge dann mit der sogenannten Beikost nach und nach an die normale Kost von Kindern und Erwachsenen herangeführt werden.

Die Zusammensetzung und auch die Hinweise, die auf den entsprechenden Verpackungen stehen müssen oder dürfen, sind vom Gesetzgeber exakt vorgeschrieben. Es müssen alle für das Wachstum und die Entwicklung wichtigen Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in dieser Nahrung enthalten sein. Mit modernster Analysentechnik können die Mengen dieser Stoffe in der Säuglingsnahrung im CVUA-MEL genau bestimmt und überprüft werden. 

Nahrungsergänzungsmittel

Zu den bekanntesten Nahrungsergänzungsmittel zählen Brausetabletten mit Mineralstoffen und/oder Vitaminen. Derartige Produkte müssen die erforderliche Bezeichnung „Nahrungsergänzungsmittel“ tragen. Laut Definition ist ein Nahrungsergänzungsmittel

  • dazu bestimmt, die Nahrung zu ergänzen,
  • ein Konzentrat von Nährstoffen oder sonstigen Stoffen mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Wirkung allein oder in Zusammensetzung und
  • in dosierter Form zur Aufnahme in abgemessenen kleinen Mengen abzugeben.

Sonstige Stoffe mit ernährungsspezifischer oder physiologischer Funktion können auch Pflanzen wie z.B. Ginseng sein. Einige von ihnen sind als traditionelle Arzneistoffe bekannt. Insofern ist es wichtig, Nahrungsergänzungsmittel - als Lebensmittel zur Ergänzung der Nahrung - von den Arzneimitteln zu unterscheiden.

Rechtlich zählen Arzneimittel, obwohl diese auch von Menschen verzehrt werden können, nicht zu den Lebensmitteln. Ein Produkt kann somit gleichzeitig nicht beides sein - entweder ist es Lebensmittel oder Arzneimittel.

Neben der Überprüfung der Kennzeichnung wird bei Nahrungsergänzungsmitteln auch der Gehalt an den für sie charakteristischen Inhaltsstoffen - meist Vitamine und Mineralstoffe - überprüft.

Milch, Milcherzeugnisse und Speiseeis

Kategorie: Tierische Lebensmittel

Milch und Milcherzeugnisse zählen zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Sie machen daher einen großen Teil der vom CVUA-MEL untersuchten Lebensmittel aus. Auf Grund ihres Gehaltes an den Nährstoffen Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett, sowie eines recht hohen Wassergehaltes, bieten diese Lebensmittel auch Mikroorganismen eine hervorragende Nahrungsgrundlage. Es handelt sich somit bei dieser Produktgruppe um leicht verderbliche Lebensmittel. Um schädliche Keime abzutöten, werden diese Erzeugnisse wärmebehandelt. Insbesondere Milch wird nach unterschiedlichen Verfahren wärmebehandelt, die auf die Haltbarkeit wesentlichen Einfluss haben.

Mikrobiologische Untersuchungen

Um die Effizienz der Wärmebehandlung zu überprüfen und den Verbraucher vorbeugend zu schützen, steht daher bei unseren Überprüfungen die mikrobiologische Untersuchung im Vordergrund. Hier wird insbesondere auf gesundheitlich bedenkliche, sogenannte pathogene Keime in den Lebensmitteln geprüft, die beim Verbraucher Krankheiten wie Durchfall, Erbrechen und Fieber verursachen können (z.B. Salmonellen, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus [Eitererreger]). Daneben wird auf gesundheitlich unbedenkliche Keime untersucht, die Hygienemängel bei der Herstellung der Produkte anzeigen, wie coliforme Keime, Pseudomonaden, Hefen und Schimmelpilze. Beispielsweise ist Schlagsahne aus Sahneaufschlag-automaten stärker mit Keimen belastet, wenn der Aufschlagautomat nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert wird.. Pseudomonaden, die durch Rekontamination (Verunreinigung nach der Wärmebehandlung) in Lebensmittel gelangen, spielen eine wichtige Rolle beim Verderb von Milch und Milchprodukten. Pseudomonaden vermehren sich auch bei Kühllagerung im Kühlschrank und zersetzen insbesondere Fett und Eiweiß.
Milch und Milchprodukte sind wesentliche Zutaten bei Speiseeis. Da der Speiseeismix in der Regel pasteurisiert wird und durch den Gefriervorgang weitere Keime abgetötet werden, ist in Speiseeis nicht mit hohen Keimzahlen zu rechnen. Allerdings ist bei loser Abgabe von Speiseeis durch mangelnde Hygiene beim Portionieren mit Rekontaminationen zu rechnen. Speiseeis wird daher von uns neben pathogenen Keimen auch auf Hygieneparameter überprüft.

Chemische Untersuchungen

Erzeugnisse aus Milch wie Konsummilch, Käse, Joghurterzeugnisse, Sahneerzeugnisse, Trockenmilcherzeugnisse etc. sind zum größten Teil weltweit (im Rahmen der Welt-Ernährungs-Organisation FAO) standardisiert. In europäischen und nationalen Verordnungen sind für diese standardisierten  Erzeugnisse Bezeichnungen und weitere Kennzeichnungselemente wie die Angabe des Fettgehaltes festgelegt. Chemische Parameter, insbesondere Fett- und Trockenmassegehalte, dienen der Einordnung dieser Erzeugnisse in diese Standards und der Überprüfung der Kennzeichnung der Produkte. Die Verbraucherinnen und Verbraucher werden dadurch vor einer Irreführung durch falsch gekennzeichnete Produkte geschützt.

Kuhmilch ist billiger zu produzieren als Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Durch eine Analyse Tierart spezifischer DNA und/oder Eiweiße wird überprüft, ob Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilcherzeugnisse unter Verwendung von Kuhmilch hergestellt wurden.
Pflanzenfett wie Palmkern- oder Kokosfett kosten nur einen Bruchteil dessen, was Milchfett kostet. Daher wird es eingesetzt, um in Produkten wie Speiseeis, Brotaufstrichen oder Käse Milchfett zu ersetzen. Dies muss aus der Bezeichnung des Erzeugnisses hervorgehen und wird von uns mittels Analyse der Fettsäuren überprüft. Beispielsweise darf in einem als „Eiscreme“ oder „Milcheis“ bezeichneten Speiseeis nur Milchfett verwendet werden. Wird Pflanzenfett als Zutat verwendet, muss das Erzeugnis als „Eis“ bezeichnet werden.

Milch aus ökologischer Landwirtschaft und daraus hergestellte Erzeugnisse mit dem sogenannten Bio-Siegel („Bio nach EG-Öko-Verordnung“) werden im Einzelhandel zu höheren Preisen angeboten als entsprechende Erzeugnisse aus konventioneller Landwirtschaft. In Laboranalysen werden diese Bio-Produkte von uns auf eine Verfälschung durch konventionell hergestellte Milch untersucht.

Zusatzstoffe

Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen bestimmte Eigenschaften zu verleihen. Sie dürfen meist nur bis zu bestimmten Höchstmengen verwendet werden. Daher wird geprüft, ob diese Höchstmengen eingehalten werden. Dabei kommen insbesondere die Gaschromatographie und die Jochleistungsflüssigkeitschromatographie zum Einsatz. Auch auf nicht zugelassene Stoffe, wie Benzoesäure in Käse,  wird geprüft. Dazu dienen, je nach Stoff, die unterschiedlichsten Nachweisverfahren. Höchstmengenüberschreitungen oder die Verwendung nicht zugelassener Zusatzstoffe führen zur Beanstandung des Lebensmittels.

Beurteilung

Die Beurteilung von Lebensmitteln erfordert nicht nur gute Kenntnisse, um Stoffe zu analysieren sondern auch umfangreiche Kenntnisse der Warenkunde, um Produkte einzuordnen und um ihre Herstellungsweise zu verstehen. Daneben sind umfangreiche Kenntnisse des deutschen und europäischen Lebensmittelrechts erforderlich.

Weiteres zur Zusammensetzung

Wenn Sie mehr über die Zusammensetzung, über Nährwerte und über die Herstellung von Lebensmitteln und Lebensmittelgruppen erfahren wollen, können Sie interessante warenkundliche Aspekte über das  Bundeszentrum für Ernährung (https://www.bzfe.de) abrufen.

Fertiggerichte

Kategorie: Tierische Lebensmittel

Diese Lebensmittelkategorie umfasst sehr viele Produkte bzw. Produktgruppen, zu ihr zählen neben der berühmten „Pommes mit Currywurst“von dem Imbissstand auch Tiefkühlpizzen und Dosen-Ravioli aus dem Supermarkt, Speisen aus einem Restaurant und belegte Brötchen sowie das warme Essen einer Kantine.

Insbesondere ist bei den in Gemeinschaftsverpflegung (wie z.B. Kantine, Krankenhaus, Altenheime, Kindergärten) angebotenen Speisen der mikrobiologische Status zu überwachen.

Zusatzstoffe

Bei den Fertiggerichten wird insbesondere auf die Verwendung von Zusatzstoffen geprüft - so z.B. auf den Einsatz des Geschmacksverstärkers „Glutamat“. Wird dieser Stoff bei der Zubereitung des Lebensmittels verwendet, so ist der Verbraucher darüber zu informieren - entweder im Zutatenverzeichnis bei verpackten Fertiggerichten oder in Speisekarten oder anderen Aushängen, wenn das Fertiggericht ohne Verpackung abgegeben wird.

„Glutamat“ kommt auch natürlicherweise in Lebensmitteln vor - z.B. in gereiftem Käse oder in Tomaten, weswegen Tomatenmark und Parmesan äußerst intensiv schmecken.

Andere eingesetzte Zusatzstoffe sind Konservierungsstoffe zur Haltbarmachung und Farbstoffe, um die während des Erhitzens verlorengegangene Farbe wieder herzustellen. 

Echtheit des Lebensmittels

Mittels molekularbiologischer Verfahren lässt sich nachweisen, ob tatsächlich das Produkt auf dem Teller des Kunden landet, welches er tatsächlich, z.B. im Restaurant bestellt hat.

Ein echtes „Wiener Schnitzel“ besteht z.B. aus Kalbfleisch, das viel teurer ist als Schweinefleisch. Und dem Hirschragout von der Speisekarte könnte auch ein anderes Wild untergemischt worden sein. Bekannt ist sicherlich noch die Beimischung von Pferdefleisch bei der Herstellung einer Hackfleisch-Lasagne.

Auch bei Fischen kann hier eine mögliche Täuschung des Verbrauchers nachgewiesen werden. Die teure „Seezunge“ und besonders ihr Filet könnte durch die preisgünstige Scholle ausgetauscht worden sein. 

Vegane und Vegetarische Fertiggerichte

Im Handel vergleichsweise neu sind Produkte, die ein tierisches Lebensmittel zum Vorbild haben, die tierische Komponente aber durch pflanzliche Zutaten ersetzen. Ein „veganes Chili sin Carne“ deutet darauf hin, dass es im Gegensatz zu einem „Chili con Carne“ ohne Fleisch hergestellt wird. Einerseits wird bei diesen Produkten einfach die tierische Zutat weggelassen, andererseits wird die tierische Zutat durch pflanzliche Zutaten „nachempfunden“. So kann mit speziell verarbeitetem Eiweiß aus der Sojabohne der Eindruck von Hackfleisch erzeugt werden.

Die Angabe „Vegan“ sagt sogar aus, dass in dem Fertiggericht überhaupt keine tierische Zutat enthalten ist. Ob diese Aussage zutreffend ist, kann von uns ebenfalls mit molekularbiologischen Analyseverfahren überprüft werden.

Feinkosterzeugnisse

Kategorie: Tierische Lebensmittel

Zu den Feinkosterzeugnissen zählen Feinkostsalate, Mayonnaisen sowie weitere emulgierte Soßen und Dressings.

Die allgemeine Verkehrsauffassung für Feinkostsalate wird in den Leitsätzen für Feinkostsalate des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Dabei handelt es sich um verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße, wobei vorwiegend die Verwendung von Mayonnaise oder Salatmayonnaise üblich ist. Zu den bekanntesten Vertretern der Feinkostsalate gehören z.B. Fleischsalat, Kartoffelsalat und Heringssalat.

Mayonnaise ist eine emulgierte Soße aus Pflanzenöl, Hühnereigelb, Zucker, Salz, Essig und Gewürzen, welche laut den europäischen Beurteilungsmerkmalen für Mayonnaise (Code of Practice) einen Mindestfettgehalt von 70 % aufweisen muss.

Im Unterschied dazu weist Salatmayonnaise einen geringeren Fettgehalt von mindestens 50 % auf. Zusätzlich werden häufig Verdickungsmittel (z.B. Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Guarkernmehl) eingesetzt, um eine festere Konsistenz zu erzielen.

Bei Remoulade handelt es sich um Mayonnaise bzw. Salatmayonnaise, die zusätzlich Kräuter enthält.

Untersuchung

Feinkosterzeugnisse erweisen sich aufgrund ihrer Zutaten und ihres Zerkleinerungsgrades als mikrobiologisch besonders anfällig. Aus diesem Grund steht die Überprüfung des mikrobiologischen Status dieser Produkte in Form direkter mikrobiologischer Untersuchungen bzw. in Form von Haltbarkeitstests im CVUA-MEL im Vordergrund.

Neben sensorischen Untersuchungen werden zudem wertgebende Bestandteile wie z.B. der Fettgehalt einer Mayonnaise oder der Fleischanteil eines Fleischsalates analysiert.

Des Weiteren gehört die Überprüfung auf Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Süßstoffe und Geschmacksverstärker mittels instrumentell-analytischer Methoden zum Untersuchungsspektrum.

Außerdem werden Untersuchungen auf allergene Bestandteile mit molekular-biologischen Methoden durchgeführt.

Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren

Kategorie: Tierische Lebensmittel

Das im allgemeinem Sprachgebrauch bezeichnete Fleisch bezeichnet das aus quergestreiften Muskelfasern bestehende Skelettmuskelgewebe mit eingebettetem Fett- und Bindegewebe. Es besteht zu ca. 80 % aus Wasser, ca. 20 % Eiweiß und zu geringen Anteilen aus Fett, Mineralstoffen, Vitaminen, Kohlenhydraten und organischen Säuren. Fleisch ist wegen des biologisch hochwertigen Eiweißes ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung.

Frisches Fleisch ist rot gefärbt, je nach Tierart in unterschiedlich stark ausgeprägtem Maße und hat eine feste und elastische Konsistenz, so dass von einem Fingerdruck keine Druckstelle zurückbleibt. Die Qualität frischen Fleisches und daraus hergestellter Produkte kann nur durch konsequente Hygiene sowie durch die Einhaltung der Kühlkette gewährleistet werden.

Neben Schweine-, Rind- und Kalbfleisch steigt die Bedeutung von Geflügelfleisch (Huhn, Pute) stetig an. Auch Schaffleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit, besonders in muslimischen Bevölkerungsgruppen. Wild- und Wildgeflügelfleisch sind vorwiegend von saisonaler Bedeutung.

Aus frischem Fleisch werden die unterschiedlichsten Produkte hergestellt: Fleischerzeugnisse und Wurstwaren.

Unter Fleischerzeugnissen werden z.B. Rohpökelwaren (Lachsschinken, lufttrockener oder geräucherter Schinken), Kochpökelwaren (Kochschinken, Putenbrust gekocht), Hackfleischerzeugnisse (Frikadelle, Hacksteak), Corned Beef, Fleischkonserven, u.v.m. zusammengefasst, während man bei den Wurstwaren u.a. Rohwurst (Salami), Brühwurst (Mortadella, Bierschinken, Wiener), Kochwurst (Leberwurst, Zwiebelmettwurst), Rotwurst (Zungenwurst, Blutwurst), Sülzwurst (Presssack), Pasteten (Leberpastete) unterscheidet. Alle Produkte werden mit hohem technologischem Aufwand und gutem Fachwissen größtenteils industriell, aber auch in handwerklich arbeitenden Metzgereien hergestellt.

Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung werden diese Produkte auf unterschiedliche Weise untersucht, was im Folgenden kurz dargestellt werden soll.

Untersuchung

Mikrobiologische Untersuchung

Bei der mikrobiologischen Untersuchung stehen vor allem Fragestellungen zum Vorkommen von krankheitserregenden Organismen, die Überprüfung des Hygienestatus sowie die Kontrolle von unerwünschten Verderbsorganismen am Ende angegebener Mindesthaltbarkeitsfristen im Fokus.

Sensorische Untersuchung

Unmittelbar nach Entnahme des benötigten Probenmaterials für die mikrobiologische Untersuchung erfolgt eine sensorische Untersuchung.

Hierbei wird die äußere Beschaffenheit, der Geruch und ggf. der Geschmack beschrieben. Ziel dieser Untersuchung ist es, eventuelle Anzeichen von Verderb oder Abweichungen von der üblichen Beschaffenheit zu erkennen.

Chemische Untersuchung

Mittels chemisch-analytischer Untersuchungen (z.B. mit NIR) kann abgeklärt werde, ob ein vorgelegtes Erzeugnis hinsichtlich seiner Zusammensetzung der Verkehrsauffassung entspricht und ob es im Rahmen von Erzeugung, Verarbeitung, Lagerung und Transport zu unerwünschten Kontaminationen gekommen ist.

Grundlage für die Beurteilung regionaler und deutschlandweit vertriebener Produkte stellen die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches dar. Darin wird die allgemeine Verkehrsauffassung verschiedener Fleischerzeugnisse (z.B. Kochschinken) und Wurstwaren beschrieben. In der Regel werden die zur Herstellung notwendigen Ausgangsmaterialien sowie die chemisch ermittelbaren absoluten Anteile an binde- und fettgewebefreiem Fleisch sowie dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch aufgeführt.

Außerdem werden rechtliche Vorgaben hinsichtlich der Verwendung von Zusatzstoffen und dem Vorkommen von Kontaminanten überprüft. 

Zur Bestimmung dieser Anteile werden neben dem Eiweißgehalt auch die Gehalte an Wasser, Fett und Hydroxyprolin bestimmt. Hydroxyprolin ist ein Eiweißbaustein, der durchschnittlich mit 12,4 % nur im Bindegewebe vorkommt. Der absolute Anteil an bindegewebsfreiem Magerfleisch kann so aus dem Gesamteiweiß unter Berücksichtigung des Bindegewebseiweißes berechnet werden.

Aus dem Gehalt an Wasser und Eiweiß wird berechnet, wieviel Wasser z.B. zur Herstellung von Brühwurst oder rohen Geflügelfleischerzeugnissen zugesetzt wurde. 

Neben den Hauptbestandteilen werden Fleischerzeugnisse und Wurstwaren auch auf das Vorkommen von Zusatzstoffen untersucht. Es werden vor allem Zusatzstoffe überprüft, zu denen Höchstmengen im Zusatzstoffrecht vorgesehen sind. In Fleischerzeugnissen sind vor allem Nitrit und Nitrat, Phosphat, Glutaminsäure und Konservierungsstoffe relevant. Darüber hinaus werden vor allem bei lose angebotener Ware u.a. zugesetzte Farbstoffe, Stärke, Zusätze von Ascorbin- und Citronensäure überprüft. 

Weitere Untersuchungen

Fleisch und Fleischerzeugnisse können weiterhin mit molekularbiologischen Methoden auf die vorhandenen Tierarten oder auch eventuell vorhandenen Allergene untersucht werden.

Außerdem werden im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes (NRKP) Untersuchungen auf Rückstände von Tierarzneimitteln sowie im Rahmen von bundesweiten Monitoringprogrammen auf Pestizide durchgeführt.

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