Schwermetalle  

Schwermetalle sind in der Umwelt weit verbreitet. Sie werden technologisch z. B. bei der Herstellung von Ni/Cd-Akkumulatoren oder Quecksilberthermometern verwendet. Schwermetalle sind aber auch Bestandteil unserer natürlichen Umwelt und kommen in Gesteinen und Böden vor. Da sie in Lebensmitteln in der Regel in einem Spurenbereich enthalten sind, werden hochempfindliche Messverfahren wie die Emissions- und Atomabsorptionsspektroskopie oder die Massenspektrometrie zur Gehaltsbestimmung eingesetzt. 

Blei 

Blei gelangt vor allem durch Emissionen der Industrie in die Umwelt. Staub und Niederschläge lagern sich direkt auf die Oberfläche von Pflanzen ab. Daher sind Obst oder oberirdisch wachsende Gemüsearten mit großen Oberflächen besonders betroffen. Über kontaminierte Futtermittel kann Blei über den „Umweg“ Pflanze auch in Lebensmittel tierischer Herkunft gelangen. Dort lagert sich Blei besonders in Lebern und Nieren von Schlachttieren an. Lebensmitteluntersuchungen zeigen seit Jahren einen rückläufigen Trend bei der Verunreinigung mit Blei. Ursache dafür sind eine Abnahme der industriellen Blei-Emission, sowie die Verwendung bleifreier Kraftstoffe. 

Cadmium 

Cadmium gelangt unter anderem im größeren Maßstab bei der Verbrennung von Kohle oder Erdöl in die Atmosphäre oder wird als Verunreinigung in Phosphat-Dünger oder Klärschlämmen direkt in den Boden eingebracht. Obwohl industrielle Emissionen auch wegen fortschreitender Filtertechnologie rückläufig sind, ist die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Cadmium seit Jahren nahezu unverändert. Bei den tierischen Lebensmitteln weisen Lebern und Nieren die höchsten Gehalte auf. Seefisch ist gering belastet, Muscheln und Krebstiere enthalten dagegen höhere Gehalte. Diese liegen in der Regel unterhalb gesetzlich festgelegter Richtwerte. Pflanzen nehmen Cadmium hauptsächlich über die Wurzel auf, so dass auch gründliches Waschen nicht hilft, den Gehalt dieses Schwermetalles zu minimieren. Einige Pflanzen reichern Cadmium stärker an, z. B. Spinat, Sellerie oder bestimmte Wildpilze.  

Quecksilber 

Die Belastung von pflanzlichen Lebensmitteln mit Quecksilber ist minimal. Bei den tierischen Lebensmitteln weisen nur Fische relevante Gehalte auf, hier besonders langlebige Raubfische wie Schwertfische oder Haifische.