Zu den Feinkosterzeugnissen zählen Feinkostsalate, Mayonnaisen sowie weitere emulgierte Soßen und Dressings.

Die allgemeine Verkehrsauffassung für Feinkostsalate wird in den Leitsätzen für Feinkostsalate des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. Dabei handelt es sich um verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße, wobei vorwiegend die Verwendung von Mayonnaise oder Salatmayonnaise üblich ist. Zu den bekanntesten Vertretern der Feinkostsalate gehören z.B. Fleischsalat, Kartoffelsalat und Heringssalat.

Mayonnaise ist eine emulgierte Soße aus Pflanzenöl, Hühnereigelb, Zucker, Salz, Essig und Gewürzen, welche laut den europäischen Beurteilungsmerkmalen für Mayonnaise (Code of Practice) einen Mindestfettgehalt von 70 % aufweisen muss.

Im Unterschied dazu weist Salatmayonnaise einen geringeren Fettgehalt von mindestens 50 % auf. Zusätzlich werden häufig Verdickungsmittel (z.B. Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Guarkernmehl) eingesetzt, um eine festere Konsistenz zu erzielen.

Bei Remoulade handelt es sich um Mayonnaise bzw. Salatmayonnaise, die zusätzlich Kräuter enthält.

Untersuchung

Feinkosterzeugnisse erweisen sich aufgrund ihrer Zutaten und ihres Zerkleinerungsgrades als mikrobiologisch besonders anfällig. Aus diesem Grund steht die Überprüfung des mikrobiologischen Status dieser Produkte in Form direkter mikrobiologischer Untersuchungen bzw. in Form von Haltbarkeitstests im CVUA-MEL im Vordergrund.

Neben sensorischen Untersuchungen werden zudem wertgebende Bestandteile wie z.B. der Fettgehalt einer Mayonnaise oder der Fleischanteil eines Fleischsalates analysiert.

Des Weiteren gehört die Überprüfung auf Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Süßstoffe und Geschmacksverstärker mittels instrumentell-analytischer Methoden zum Untersuchungsspektrum.

Außerdem werden Untersuchungen auf allergene Bestandteile mit molekular-biologischen Methoden durchgeführt.