Das im allgemeinem Sprachgebrauch bezeichnete Fleisch bezeichnet das aus quergestreiften Muskelfasern bestehende Skelettmuskelgewebe mit eingebettetem Fett- und Bindegewebe. Es besteht zu ca. 80 % aus Wasser, ca. 20 % Eiweiß und zu geringen Anteilen aus Fett, Mineralstoffen, Vitaminen, Kohlenhydraten und organischen Säuren. Fleisch ist wegen des biologisch hochwertigen Eiweißes ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung.

Frisches Fleisch ist rot gefärbt, je nach Tierart in unterschiedlich stark ausgeprägtem Maße und hat eine feste und elastische Konsistenz, so dass von einem Fingerdruck keine Druckstelle zurückbleibt. Die Qualität frischen Fleisches und daraus hergestellter Produkte kann nur durch konsequente Hygiene sowie durch die Einhaltung der Kühlkette gewährleistet werden.

Neben Schweine-, Rind- und Kalbfleisch steigt die Bedeutung von Geflügelfleisch (Huhn, Pute) stetig an. Auch Schaffleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit, besonders in muslimischen Bevölkerungsgruppen. Wild- und Wildgeflügelfleisch sind vorwiegend von saisonaler Bedeutung.

Aus frischem Fleisch werden die unterschiedlichsten Produkte hergestellt: Fleischerzeugnisse und Wurstwaren.

Unter Fleischerzeugnissen werden z.B. Rohpökelwaren (Lachsschinken, lufttrockener oder geräucherter Schinken), Kochpökelwaren (Kochschinken, Putenbrust gekocht), Hackfleischerzeugnisse (Frikadelle, Hacksteak), Corned Beef, Fleischkonserven, u.v.m. zusammengefasst, während man bei den Wurstwaren u.a. Rohwurst (Salami), Brühwurst (Mortadella, Bierschinken, Wiener), Kochwurst (Leberwurst, Zwiebelmettwurst), Rotwurst (Zungenwurst, Blutwurst), Sülzwurst (Presssack), Pasteten (Leberpastete) unterscheidet. Alle Produkte werden mit hohem technologischem Aufwand und gutem Fachwissen größtenteils industriell, aber auch in handwerklich arbeitenden Metzgereien hergestellt.

Im Rahmen der Lebensmittelüberwachung werden diese Produkte auf unterschiedliche Weise untersucht, was im Folgenden kurz dargestellt werden soll.

Untersuchung

Mikrobiologische Untersuchung

Bei der mikrobiologischen Untersuchung stehen vor allem Fragestellungen zum Vorkommen von krankheitserregenden Organismen, die Überprüfung des Hygienestatus sowie die Kontrolle von unerwünschten Verderbsorganismen am Ende angegebener Mindesthaltbarkeitsfristen im Fokus.

Sensorische Untersuchung

Unmittelbar nach Entnahme des benötigten Probenmaterials für die mikrobiologische Untersuchung erfolgt eine sensorische Untersuchung.

Hierbei wird die äußere Beschaffenheit, der Geruch und ggf. der Geschmack beschrieben. Ziel dieser Untersuchung ist es, eventuelle Anzeichen von Verderb oder Abweichungen von der üblichen Beschaffenheit zu erkennen.

Chemische Untersuchung

Mittels chemisch-analytischer Untersuchungen (z.B. mit NIR) kann abgeklärt werde, ob ein vorgelegtes Erzeugnis hinsichtlich seiner Zusammensetzung der Verkehrsauffassung entspricht und ob es im Rahmen von Erzeugung, Verarbeitung, Lagerung und Transport zu unerwünschten Kontaminationen gekommen ist.

Grundlage für die Beurteilung regionaler und deutschlandweit vertriebener Produkte stellen die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches dar. Darin wird die allgemeine Verkehrsauffassung verschiedener Fleischerzeugnisse (z.B. Kochschinken) und Wurstwaren beschrieben. In der Regel werden die zur Herstellung notwendigen Ausgangsmaterialien sowie die chemisch ermittelbaren absoluten Anteile an binde- und fettgewebefreiem Fleisch sowie dessen relativer Anteil am Gesamtfleisch aufgeführt.

Außerdem werden rechtliche Vorgaben hinsichtlich der Verwendung von Zusatzstoffen und dem Vorkommen von Kontaminanten überprüft. 

Zur Bestimmung dieser Anteile werden neben dem Eiweißgehalt auch die Gehalte an Wasser, Fett und Hydroxyprolin bestimmt. Hydroxyprolin ist ein Eiweißbaustein, der durchschnittlich mit 12,4 % nur im Bindegewebe vorkommt. Der absolute Anteil an bindegewebsfreiem Magerfleisch kann so aus dem Gesamteiweiß unter Berücksichtigung des Bindegewebseiweißes berechnet werden.

Aus dem Gehalt an Wasser und Eiweiß wird berechnet, wieviel Wasser z.B. zur Herstellung von Brühwurst oder rohen Geflügelfleischerzeugnissen zugesetzt wurde. 

Neben den Hauptbestandteilen werden Fleischerzeugnisse und Wurstwaren auch auf das Vorkommen von Zusatzstoffen untersucht. Es werden vor allem Zusatzstoffe überprüft, zu denen Höchstmengen im Zusatzstoffrecht vorgesehen sind. In Fleischerzeugnissen sind vor allem Nitrit und Nitrat, Phosphat, Glutaminsäure und Konservierungsstoffe relevant. Darüber hinaus werden vor allem bei lose angebotener Ware u.a. zugesetzte Farbstoffe, Stärke, Zusätze von Ascorbin- und Citronensäure überprüft. 

Weitere Untersuchungen

Fleisch und Fleischerzeugnisse können weiterhin mit molekularbiologischen Methoden auf die vorhandenen Tierarten oder auch eventuell vorhandenen Allergene untersucht werden.

Außerdem werden im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes (NRKP) Untersuchungen auf Rückstände von Tierarzneimitteln sowie im Rahmen von bundesweiten Monitoringprogrammen auf Pestizide durchgeführt.

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