Milch und Milcherzeugnisse zählen zu den Grundnahrungsmitteln des Menschen. Sie machen daher einen großen Teil der vom CVUA-MEL untersuchten Lebensmittel aus. Auf Grund ihres Gehaltes an den Nährstoffen Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett, sowie eines recht hohen Wassergehaltes, bieten diese Lebensmittel auch Mikroorganismen eine hervorragende Nahrungsgrundlage. Es handelt sich somit bei dieser Produktgruppe um leicht verderbliche Lebensmittel. Um schädliche Keime abzutöten, werden diese Erzeugnisse wärmebehandelt. Insbesondere Milch wird nach unterschiedlichen Verfahren wärmebehandelt, die auf die Haltbarkeit wesentlichen Einfluss haben.

Mikrobiologische Untersuchungen

Um die Effizienz der Wärmebehandlung zu überprüfen und den Verbraucher vorbeugend zu schützen, steht daher bei unseren Überprüfungen die mikrobiologische Untersuchung im Vordergrund. Hier wird insbesondere auf gesundheitlich bedenkliche, sogenannte pathogene Keime in den Lebensmitteln geprüft, die beim Verbraucher Krankheiten wie Durchfall, Erbrechen und Fieber verursachen können (z.B. Salmonellen, Listeria monocytogenes und Staphylococcus aureus [Eitererreger]). Daneben wird auf gesundheitlich unbedenkliche Keime untersucht, die Hygienemängel bei der Herstellung der Produkte anzeigen, wie coliforme Keime, Pseudomonaden, Hefen und Schimmelpilze. Beispielsweise ist Schlagsahne aus Sahneaufschlag-automaten stärker mit Keimen belastet, wenn der Aufschlagautomat nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert wird.. Pseudomonaden, die durch Rekontamination (Verunreinigung nach der Wärmebehandlung) in Lebensmittel gelangen, spielen eine wichtige Rolle beim Verderb von Milch und Milchprodukten. Pseudomonaden vermehren sich auch bei Kühllagerung im Kühlschrank und zersetzen insbesondere Fett und Eiweiß.
Milch und Milchprodukte sind wesentliche Zutaten bei Speiseeis. Da der Speiseeismix in der Regel pasteurisiert wird und durch den Gefriervorgang weitere Keime abgetötet werden, ist in Speiseeis nicht mit hohen Keimzahlen zu rechnen. Allerdings ist bei loser Abgabe von Speiseeis durch mangelnde Hygiene beim Portionieren mit Rekontaminationen zu rechnen. Speiseeis wird daher von uns neben pathogenen Keimen auch auf Hygieneparameter überprüft.

Chemische Untersuchungen

Erzeugnisse aus Milch wie Konsummilch, Käse, Joghurterzeugnisse, Sahneerzeugnisse, Trockenmilcherzeugnisse etc. sind zum größten Teil weltweit (im Rahmen der Welt-Ernährungs-Organisation FAO) standardisiert. In europäischen und nationalen Verordnungen sind für diese standardisierten  Erzeugnisse Bezeichnungen und weitere Kennzeichnungselemente wie die Angabe des Fettgehaltes festgelegt. Chemische Parameter, insbesondere Fett- und Trockenmassegehalte, dienen der Einordnung dieser Erzeugnisse in diese Standards und der Überprüfung der Kennzeichnung der Produkte. Die Verbraucherinnen und Verbraucher werden dadurch vor einer Irreführung durch falsch gekennzeichnete Produkte geschützt.

Kuhmilch ist billiger zu produzieren als Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch. Durch eine Analyse Tierart spezifischer DNA und/oder Eiweiße wird überprüft, ob Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilcherzeugnisse unter Verwendung von Kuhmilch hergestellt wurden.
Pflanzenfett wie Palmkern- oder Kokosfett kosten nur einen Bruchteil dessen, was Milchfett kostet. Daher wird es eingesetzt, um in Produkten wie Speiseeis, Brotaufstrichen oder Käse Milchfett zu ersetzen. Dies muss aus der Bezeichnung des Erzeugnisses hervorgehen und wird von uns mittels Analyse der Fettsäuren überprüft. Beispielsweise darf in einem als „Eiscreme“ oder „Milcheis“ bezeichneten Speiseeis nur Milchfett verwendet werden. Wird Pflanzenfett als Zutat verwendet, muss das Erzeugnis als „Eis“ bezeichnet werden.

Zutatenliste Eiscreme Zutatenliste Vanilleeis  

Milch aus ökologischer Landwirtschaft und daraus hergestellte Erzeugnisse mit dem sogenannten Bio-Siegel („Bio nach EG-Öko-Verordnung“) werden im Einzelhandel zu höheren Preisen angeboten als entsprechende Erzeugnisse aus konventioneller Landwirtschaft. In Laboranalysen werden diese Bio-Produkte von uns auf eine Verfälschung durch konventionell hergestellte Milch untersucht.

Zusatzstoffe

Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen bestimmte Eigenschaften zu verleihen. Sie dürfen meist nur bis zu bestimmten Höchstmengen verwendet werden. Daher wird geprüft, ob diese Höchstmengen eingehalten werden. Dabei kommen insbesondere die Gaschromatographie und die Jochleistungsflüssigkeitschromatographie zum Einsatz. Auch auf nicht zugelassene Stoffe, wie Benzoesäure in Käse,  wird geprüft. Dazu dienen, je nach Stoff, die unterschiedlichsten Nachweisverfahren. Höchstmengenüberschreitungen oder die Verwendung nicht zugelassener Zusatzstoffe führen zur Beanstandung des Lebensmittels.

Beurteilung

Die Beurteilung von Lebensmitteln erfordert nicht nur gute Kenntnisse, um Stoffe zu analysieren sondern auch umfangreiche Kenntnisse der Warenkunde, um Produkte einzuordnen und um ihre Herstellungsweise zu verstehen. Daneben sind umfangreiche Kenntnisse des deutschen und europäischen Lebensmittelrechts erforderlich.

Weiteres zur Zusammensetzung

Wenn Sie mehr über die Zusammensetzung, über Nährwerte und über die Herstellung von Lebensmitteln und Lebensmittelgruppen erfahren wollen, können Sie interessante warenkundliche Aspekte über das  Bundeszentrum für Ernährung (https://www.bzfe.de) abrufen.