CVUA-MEL - Mikrobiologie

Wer ist unser Auftraggeber?

Wir untersuchen ausschließlich im amtlichen Auftrag für die Lebensmittelüberwachungsämter der Kreise und kreisfreien Städte in NRW.

Was untersuchen wir?

Lebensmittel
Bedarfsgegenstände und Spielzeug

Dabei handelt es sich um Stichproben von Herstellern und aus dem Handel (= 5,5 Planproben je 1000 Einwohner nach EU-Verordnung) u.a im Rahmen der Risikoorientierten Probenplanung der Kreisordnungsbehörden (KOB). Aber auch Beschwerdeproben nach gesundheitlicher Beeinträchtigung von Verbrauchern sowie Verdachts-, Verfolgs- und Nachproben werden vom Lebensmitteüberwachungsamt eingesendet und im CVUA-MEL untersucht.

Warum wird untersucht?

Schutz der Verbraucher vor Erkrankungen
Ermittlung von Verderbnis-Ursachen
Überprüfung der Mindesthaltbarkeitsfrist
Feststellung des Hygienestatus von Produkten zur Verbesserung ihrer Qualität
Überprüfung der erfolgreichen Reifung (Fermentation) eines Produktes, z.B. bei Zwiebelmettwurst
Kontrolle der Betriebshygiene

Welche Methoden wenden wir zur Untersuchung an?

Kulturelle Methoden:

Quantitative Bestimmung = Keimzählungen
Qualitative Bestimmung = An- oder Abwesenheit von pathogenen Keimen

Molekularbiologische Methoden:

Real-time-PCR: Screening und spezifischer Erreger-Nachweis, Nachweis von Toxin-Genen in Bakterien
Sequenzierung: Identifizierung von Mikroorganismen

Massenspektrometrie:

MALDI-TOF: Identifizierung von Mikroorganismen
HPLC-MS/MS: Nachweis des emetischen Toxin (Cereulid) von Bacillus cereus im Lebensmittel

Immunologische Methoden: ELISA z.B. Nachweis von Staphylokokken-Enterotoxin im Lebensmittel und Kulturüberstand
Biochemische Methoden: Identifizierung von Mikroorganismen

Welche Mikroorganismen untersuchen wir?

Bakterien
Hefen
Schimmelpilze

Man unterscheidet verschieden Arten von erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen:

Erwünschte Mikroorganismen

Fermentationsflora und Probiotika:

Eine große Anzahl von Lebensmitteln wird durch den Zusatz von Mikroorganismen, sog. Starterkulturen, hergestellt. Erst durch ihre Wirkung (mikrobielle Fermentation) entstehen die gewünschten Lebensmittel bzw. ihre Eigenschaften: z.B. Salami, Joghurt, Käse, Sauerkraut, Bier und Wein. Sie sind in jedem Fall gesundheitlich unbedenklich.

Unerwünschte Mikroorganismen

Besondere Bedeutung kommt den Mikroorganismen als Verderbniserreger und als Krankheitserreger zu.

Verderbniserreger:

Verschiedene Mikroorganismen können auf/in den unterschiedlichen Lebensmitteln zu mikrobiellem Verderb durch ihre Stoffwechselprodukte führen. Dieser Verderb tritt in sehr unterschiedlicher Form auf. Das Spektrum reicht von einfachen Verfärbungen, wie verblassen oder vergrauen, bis hin zu starken Farbabweichungen, übelriechenden oder unangenehm schmeckenden Stoffen, die das Lebensmittel ungenießbar machen. Aber auch sichtbares Keimwachstum z.B. Milchsäurebakterien oder Hefen kann ein Anzeichen von Verderb sein.

Die Aufnahme der ursächlichen Mikroorganismen mit den Lebensmitteln führt nicht zu Erkrankungen.

Krankheitserreger:

Mikroorganismen, die zu Erkrankungen führen, werden als pathogene Keime, bezeichnet. Mit Krankheitserregern befallene Lebensmittel weisen in der Regel kein verändertes Aussehen, abweichenden Geruch oder Geschmack auf.

Es gibt unterschiedliche Wege der Krankheitsentstehung:

Intoxikation (= Lebensmittelvergiftung)

Intoxikationserreger oder auch Lebensmittelvergifter bilden beim Wachstum im Lebensmittel Toxine, die gesundheitsgefährdend wirken können. Als Toxine bezeichnet man für den Menschen giftige Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen. Ihr Auftreten im Lebensmittel kann zu ernsthaften Erkrankungen, im Extremfall sogar zum Tod führen. Um die für eine Vergiftung (Intoxikation) erforderliche Toxinmenge zu bilden, müssen sich die Keime in dem Lebensmittel vermehren. Aber selbst nach deren Absterben kann das Toxin im Lebensmittel noch erhalten sein.

Eine Vergiftung durch Bakterien-Toxine in Lebensmitteln zeichnet sich durch das sehr schnelle Auftreten von Symptomen nach der Aufnahme des Lebensmittels und somit des Toxins aus. Diese Inkubationszeit beträgt nur 30 Minuten bis zu 6 Stunden.

Beispiele:

Clostridium botulinum: Erkrankung bedingt durch Botulinum-Toxin (Lähmungserscheinungen)
Staphylococcus aureus: Erkrankung bedingt durch Staphylokokken-Enterotoxine (Erbrechen und Durchfall)
Bacillus cereus: Erkrankung bedingt durch das emetisches Toxin Cereulid (Erbrechen)

Infektion/Toxi-Infektion

Infektionserreger/Toxi-Infektionserreger benötigen Lebensmittel, in denen sie sich auch vermehren können, als Transportmittel. Nach der Übertragung auf den Menschen durch den Verzehr siedeln sie sich im Verdauungstrakt an und vermehren sich dort. Entweder führen sie selbst zur Erkrankung (Infektionserreger) oder sie bilden zusätzlich Toxine, die dann die Krankheitssymptome verursachen (Toxi-Infektionserreger). Bestimmte Erreger gehen auch in den Blutkreislauf über und führen zu Allgemeininfektionen.

Bis zum Auftreten von Symptomen vergehen mindestens 6-8 h. Es können aber auch bis zu 10 Tage vergehen (z.B. EHEC).