Zusatzstoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden, um in ihnen bestimmte Wirkungen hervorzurufen. Hierzu zählen z.B. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker und Süßungsmittel.
Es gibt ca. 300 zugelassene Zusatzstoffe, deren Verwendung durch die EU gesetzlich geregelt ist. Die meisten Zusatzstoffe dürfen nur in bestimmten Lebensmitteln bzw. Lebensmittelgruppen verwendet werden. Für viele Anwendungen sind Höchstmengen vorgeschrieben, die nicht überschritten werden dürfen.
Jeder Zusatzstoff trägt neben seiner Bezeichnung auch eine E-Nummer. Durch diese E-Nummer ist eine eindeutige Zuordnung jedes Zusatzstoffes Eu-weit möglich. Ob ein oder mehrere Zusatzstoffe in einem Lebensmittel enthalten sind, erkennt der Verbraucher bei fertigverpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste. Dort muss jeder Zusatzstoff mit seinem Klassennamen (z.B. "Farbstoff"), gefolgt von seiner Bezeichnung oder E-Nummer (z.B. "Chinolingelb" oder "E 104") angegeben werden. Bei lose angebotenen Lebensmitteln müssen nur einige Gruppenbezeichnungen z.B. auf einem Schild neben der Ware oder in einem Aushang angegeben werden (z.B. "mit Farbstoff").
Bei der Untersuchung von Lebensmitteln wird geprüft, ob bzw. welche Zusatzstoffe enthalten sind, ob die zulässigen Höchstmengen eingehalten wurden und ob die Kennzeichnung den Vorgaben entsprechend korrekt ist.

Antioxidationsmittel
- schützen vor dem Verderb durch Luftsauerstoff.

natürliche Antioxidationsmittel –: Ascorbinsäure, Tocopherole;
synthetische Antioxidationsmittel –: Buthylhydroxyanisol

Backtriebmittel
- erzeugen Gasbläschen, die einen Teig locker machen.

Hefe, Natriumcarbonat

Emulgatoren
- durch sie werden zwei nicht mischbare Flüssigkeiten in Form einer Emulsion verbunden (z.B. Öl und Wasser).

Lecithine: Fettsäure-Glyceride

Farbstoffe
- sie rufen eine Färbung im Lebensmittel hervor oder unterstützen sie.
Es gibt bestimmte färbende Lebensmittel, die nicht als Zusatzstoff gelten, sondern einem anderen Lebensmittel als färbende Zutat zugegeben werden, z.B. Kirschsaft.

natürliche Farbstoffe: beta-Carotin,
künstliche Farbstoffe: Chinolingelb, Patentblau

Farbstabilisatoren
- sie erhalten die natürliche Färbung eines Lebensmittels.

Schwefeldioxid, Zitronensäure, Weinsäure

Festigungsmittel
- sie erhalten die feste Struktur eines Lebensmittels.

Salze der Milchsäure

Feuchthaltemittel
- sie verhindern oder verzögern das Austrocknen von Lebensmitteln.
Sie werden vor allem bei Cremeerzeugnissen, Süßwaren, Kaugummi und Backwaren verwendet.

Sorbit, Glycerin

Geliermittel
- sie binden das Wasser eines Lebensmittels so, dass formstabile, elastische Gele entstehen.

Pektine, Gelatine

Geschmacksverstärker
- sie verstärken den arteigenen Geschmack des Lebensmittels ohne selbst einen Geschmack zu haben.

Glutamat

Konservierungsstoffe
- sie hemmen das Wachstum von Mikroorganismen. Die seit alters her bekannten Konservierungsmittel Salz, Essig und Zucker gelten nicht als Zusatzstoffe.

Benzoesäure, Sorbinsäure, Schwefeldioxid

Mehlbehandlungsmittel
- sie werden zur Verbesserung der Backeigenschaften zugesetzt. (Mittel zum Bleichen von Mehl zählen nicht zu den Mehlbehandlungsmitteln.)

Ascorbinsäure, Cystin und Cystein

Modifizierte Stärke
- sie werden zum Andicken bestimmter Lebensmittel verwendet. Lebensmittel mit modifizierter Stärke behalten auch nach dem Tiefgefrieren ihre Struktur.

modifizierte Stärke

Säuerungsmittel
- sie verleihen einen sauren Geschmack bzw. senken den pH-Wert eines Produktes. Durch die Senkung des pH-Wertes kann auch eine mikrobizide Wirkung erzielt werden.

Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure, Milchsäure

Säureregulatoren
- sie erhöhen oder erniedrigen den Säuregrad.

Salze der Zitronen- oder Milchsäure, Gluconate

Schaummittel
- sie stabilisieren schaumartige Lebensmittel.

Salze von Speisefettsäuren

Schaumverhüter
- sie verhindern die Schaumbildung bei best. Verarbeitungsprozessen. Sie werden z.B. bei der Herstellung von Konfitüren, Würzen und Süßwaren eingesetzt.

Mono- und Diglyceride

Schmelzsalze
- sie bedingen die zähflüssige Struktur des Käse (z.B. in Schmelzkäse) ohne Absonderung von Molke oder Fett.

Mono- und Polyphosphate

Stabilisatoren
- sie verhindern das Entmischen oder Absetzen von Stoffen aus Lebensmitteln sowie Veränderungen in Aroma, Geschmack und Aussehen.

Man unterscheidet:
Aroma- und Geschmacksstabilisatoren,
Farbstabilisatoren sowie
Emulsions- und Schaumstabilisatoren.

Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe
- sie erzeugen einen süßen Geschmack im Lebensmittel. Im Gegensatz zu Zuckerarten haben Süßstoffe praktisch keinen Nähwert. Sie besitzen aber eine erheblich höhere Süßkraft, weshalb der Einsatz geringster Mengen ausreichend ist. Zuckeraustauschstoffe haben einen etwas geringeren Nährwert als Zucker. Sie sind z.T. im Gegensatz zu diesem nicht kariogen.

Süßstoffe: Aspartam, Acesulfam,
Zuckeraustauschstoffe: Sorbit, Xylit

Treibgas
- sie dienen zur Herstellung von Lebensmittelaerosolen. Sie werden vor allem zur Herstellung von Sprühsahne u.ä. verwendet.

Stickstoff, Helium

Trennmittel
- sie verhindern das Verkleben und Verklumpen. Zu dieser Klasse gehören auch Stoffe, die die Rieselfähigkeit von Lebensmittel erhöhen.

Wachse, Silikate

Überzugsmittel
- sie werden auf die Oberfläche von Lebensmitteln zum Schutz aufgetragen. Einige Überzüge sind nicht zum Verzehr geeignet und müssen auch als solche gekennzeichnet werden.

Harze, Alginate, Kunststoffüberzüge

Verdickungsmittel
- sie verleihen Lebensmitteln eine sämige Konsistenz.

Alginate

Schwermetalle sind in der Umwelt weit verbreitet. Sie werden technologisch z. B. bei der Herstellung von Ni/Cd-Akkumulatoren oder Quecksilberthermometern verwendet. Schwermetalle sind aber auch Bestandteil unserer natürlichen Umwelt und kommen in Gesteinen und Böden vor. Da sie in der Regel in Spuren vorkommen, werden hochempfindliche Messverfahren wie die Massen-, Emissions- und Atomabsorptionsspektroskopie zur Gehaltsbestimmung eingesetzt.

  • Blei

    Blei gelangt vor allem mit Emissionen der Industrie in die Umwelt. Staub und Niederschläge lagern sich direkt auf die Oberfläche von Pflanzen ab. Daher sind Obst oder oberirdisch wachsende Gemüsearten mit großen Oberflächen besonders betroffen. Über kontaminierte Futtermittel kann Blei auch in Lebensmittel tierischer Herkunft gelangen. Dort lagert sich Blei besonders in Lebern und Nieren von Schlachttieren an. Lebensmitteluntersuchungen zeigen seit Jahren einen rückläufigen Trend bei der Verunreinigung mit Blei. Ursache dafür sind eine Abnahme der industriellen Blei-Emission, sowie die Verwendung bleifreier Kraftstoffe.

  • Cadmium

    Cadmium gelangt bei der Verbrennung von Kohle oder Erdöl in die Atmosphäre oder wird als Verunreinigung in Phosphat-Dünger oder Klärschlämmen direkt in den Boden gebracht. Obwohl industrielle Emissionen rückläufig sind, ist die Verunreinigung von Lebensmitteln mit Cadmium seit Jahren nahezu unverändert. Bei den tierischen Lebensmitteln weisen Lebern und Nieren die höchsten Gehalte auf. Seefisch ist gering belastet, Muscheln und Krebstiere enthalten dagegen höhere Gehalte. Diese liegen in der Regel unterhalb gesetzlich festgelegter Richtwerte. Pflanzen nehmen Cadmium hauptsächlich über die Wurzel auf, so dass auch gründliches Waschen nicht hilft, den Gehalt dieses Schwermetalles zu minimieren. Einige Pflanzen reichern Cadmium stärker an, z. B. Spinat, Sellerie oder bestimmte Wildpilze. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin empfiehlt bei regelmäßigem Verzehr von Wildpilzen nicht mehr als 200 - 250 g pro Woche zu verzehren und die cadmiumreichen Lamellen zu entfernen.

  • Quecksilber

    Die Belastung von pflanzlichen Lebensmitteln mit Quecksilber ist minimal. Bei den tierischen Lebensmitteln weisen nur Fische relevante Gehalte auf, hier besonders langlebige Raubfische wie Schwertfische oder Haifische. 

Dioxine

Unter dem Namen "Dioxine" werden zwei Verbindungsklassen zusammengefasst, die polychlorierten Dibenzo-p-dioxine (PCDD) und die Dibenzofurane (PCDF). Es gibt 75 PCDD- und 135 PCDF-Verbindungen. Es handelt sich um aromatische chlorhaltige Umweltkontaminanten, die überall verbreitet sind.

Dioxine werden außer zu analytischen Zwecken nicht gezielt hergestellt. Sie entstehen aber bei einer Vielzahl von chemischen und industriellen Prozessen. Dioxine und Furane bilden sich in Gegenwart von Chlor bei allen Verbrennungsprozessen wie z. B. bei Abfallverbrennungen, Verbrennungsmotoren (Autoverkehr), Waldbränden und bei bestimmten Produktionsverfahren der chemischen Industrie. Aufgrund ihrer großen Stabilität verbleiben die Substanzen lange in der Umwelt und reichern sich in bestimmten Medien an.

Die Dioxinaufnahme erfolgt im Wesentlichen über die Nahrung. Die Verbindungen sind fettliebend und haben ein großes Bioakkumulationsvermögen. Deswegen sind sie vor allem in fetthaltigen Lebensmitteln tierischer Herkunft zu finden, wie z. B.

  • Milch- und Milchprodukte,
  • Fleisch- und Fleischprodukte,
  • Eier,
  • Fische und Meeresfrüchte.

Weil bestimmte Dioxinverbindung stark giftig sind, hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) einen Wert für die tolerierbare tägliche Dioxinaufnahme (TDI, tolerable daily intake) festgelegt. Es wurden große Anstrengungen unternommen, um den Eintrag von Dioxinen in die Umwelt zu senken. Diese Bemühungen hatten bereits eine deutliche Senkung der Gehalte in der Nahrungskette zur Folge. 

Polychlorierte Biphenyle

Polychlorierten Biphenyle (PCB) werden seit 1929 großtechnisch hergestellt und haben wegen ihrer anwendungstechnischen Eigenschaften vielseitig Verwendung gefunden. Sie wurden als Zusatz zu Druck- und Anstrichfarben, für nicht brennbare Hydraulikflüssigkeiten im Bergbau, als Schmieröle für Getriebe und Pumpen, als Kühl- und Isolierflüssigkeiten in Transformatoren oder als Weichmacher in Lacken und Klebstoffen eingesetzt. Dabei gelangten sie in die Bio- und Ökosphäre der Erde und weiter über die Nahrungskette in tierischen Lebensmittel wie Fische, Eier, Fleisch und Milch. In Frauenmilch werden sie ebenfalls nachgewiesen. Die Produktion ist inzwischen weltweit eingestellt und die Verwendung weitgehend verboten. In der Schadstoff-Höchstmengenverordnung sind Grenzwerte für tierische Lebensmittel festgesetzt worden. Die im CVUA gefundenen Gehalte sind seit Jahren rückläufig. Überschreitungen der Höchstmengen sind selten.

Mykotoxine

Mykotoxine sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Sie sind, wenn sie mit Lebensmitteln verzehrt werden, bereits in geringer Menge für den Menschen schädlich, einige sind krebserregend.

Zu den bekanntesten Mykotoxinen gehören die Aflatoxine, von denen das Aflatoxin B1 als stark krebserregend gilt. Vor allen Pistazien, Paranüsse, Gewürzpaprika, Cayennepfeffer (Chilli) und Muskatnüsse weisen häufiger Aflatoxine auf. Auch über Futtermittel können Aflatoxine in Lebensmittel gelangen (z.B. Aflatoxin M1 in Milch).

Ochratoxin A ist ein Mykotoxin, das vor allem in Getreiden, Kaffee und Bier nachgewiesen wird. Im Gegensatz zu den Aflatoxinen, für die EU-weit gesetzliche Höchstmengen festgelegt sind, gibt es für Ochratoxin A z.Zt. nur eine Höchstmengenempfehlung. 

Algentoxine

Die unter diesem Begriff zusammengefassten Substanzen gelangen über planktonfressende Meerestiere in die Nahrungskette. Gebildet werden sie unter bestimmten Bedingungen von einigen Arten von Meeresalgen und Geißeltierchen (sog. Dinoflagellaten), die in allen Weltmeeren verbreitet sind. Meerestiere, die sich von Plankton ernähren, nehmen sie auf und speichern sie. Von Bedeutung sind vor allem Substanzen wie Saxitoxin und Gonyautoxin sowie Domoinsäure.

Werden Meerestiere, die diese Substanzen enthalten, vom Menschen verzehrt, so kann es zu mehr oder weniger starken, typischen Vergiftungserscheinungen kommen. In den meisten Fällen geht die Erkrankung mit starkem Durchfall und Lähmungserscheinungen einher, weshalb sie "paralytic shellfish poisonning" (PSP) genannt wird.
Für die menschliche Ernährung sind in diesem Zusammenhang besonders Muscheln problematisch, da diese sich vornehmlich von Plankton ernähren. Deshalb werden sie regelmäßig auf das Vorkommen von Toxinen untersucht.

Die Untersuchung erfolgt mit empfindlichen Messgeräten (HPLC/FLD), nachdem die Substanzen aus dem Muskelfleisch herausgelöst und die Extrakte einer Reinigung unterzogen wurden. Überprüft wird dabei die Einhaltung entsprechender, gesetzlich festgelegter Höchstmengen. 

Bakterientoxine

siehe "Mikrobiologie"

In der Nutztierhaltung kann auf den Einsatz von Arzneimitteln, genau wie im Bereich der Humanmedizin, nicht vollständig verzichtet werden. Die Behandlung sollte aber auf das für die Gesunderhaltung der Tiere notwendige Maß beschränkt werden. Deshalb werden die gesetzlich festgelegten Grenzwerte und die Einhaltung von Anwendungsverboten überwacht.

Zum Schutz der Verbraucher sind europaweit einheitliche Höchstmengen für Tierarzneimittel in EU-Verordnungen z.B. in der Verordnung (EWG) 2377/90 festgelegt worden. Manche Stoffe, wie z.B. Hormone, die als Masthilfsmittel missbräuchlich eingesetzt werden können, sind verboten.

Was ist der Nationale Rückstandskontrollplan ?

Seit 1989 besteht der Nationale Rückstandskontrollplan. Er ist ein Programm zur Überwachung von Lebensmitteln tierischer Herkunft in verschiedenen Produktionsstufen auf Rückstände von gesundheitlich unerwünschten Stoffen und wird vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) jährlich neu erstellt und in der gesamten Europäischen Union nach festgelegten Maßstäben durchgeführt.

Grundlage für die Erstellung des Nationalen Rückstandskontrollplan sind die Europäische Richtlinie 96/23/EG über Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und ihrer Rückstände in lebenden Tieren und tierischen Erzeugnissen und die Europäische Entscheidung 97/747/EG über Umfang und Häufigkeit der Probenahmen zum Zweck der Untersuchung in Bezug auf bestimmte Stoffe und ihre Rückstände in Bestimmten tierischen Erzeugnissen.

Die Anzahl der zu untersuchenden Proben richtet sich nach den Schlachtzahlen des Vorjahres. Es werden 2 % aller Kälber und 0,5 % aller übrigen Tiere und deren Erzeugnisse wie Milch, Eier und Honig untersucht. Die Probenahme erfolgt größtenteils im Schlachthof. Ein Teil der Proben wird jedoch auch beim Erzeuger, dem Landwirten, direkt entnommen.

Im CVUA-MEL werden ca. 3500 Proben pro Jahr direkt auf Tierarzneimittelrückstände untersucht. Mehr als die Hälfte der untersuchten Tiere sind Schweine gefolgt von Rindern, Kälbern, Geflügel, Schafen, Ziegen und Pferden.

Was sind ß-Lactamantibiotika bzw. Penicilline ?

ß-Lactamantibiotika ist die Sammelbezeichnung für eine Gruppe von Antibiotika mit einem 4-gliedrigen ß-Lactam-Ring in ihrem Grundgerüst, deren Wirkung auf eine Hemmung der Zellwandsynthese von Bakterien beruht. Die klassischen ß-Lactamantibiotika sind die von Fleming 1929 entdeckten Penicilline (Penicillin G, Amoxicillin, Ampicillin, Oxacillin, Cloxacillin, Dicloxacillin, Nafcillin, Phenoxymethylpenicillin) und die 1953 gefundenen Cephalosporine (Cephapirin, Cefquinom, Cephalexin, Ceftiofur, Cefoperazon). Sie werden gegen eine Vielzahl von Infektionskrankheiten eingesetzt. Sie können wegen ihrer geringen Toxizität recht hoch dosiert werden, dennoch müssen die in VO 2377/90/EG festgelegten Höchstmengen eingehalten werden.

Im CVUA wurden im Jahr 2005 in 14 Proben Höchstmengenüberschreitungungen festgestellt, die auf die Behandlung mit ß-Lactamantibiotika zurückgeführt werden konnte. Allein in 10 Fällen - und damit eindeutig am häufigsten - wurde Penicillin G nachgewiesen. Desweiteren wurden die Stoffe Amoxicillin, Ampicillin und Ceftiofur in den Matrices Muskulatur und Niere von Schweinen und Rindern oder in Milch gefunden.

Was ist Malachitgrün?

Bei Malachitgrün handelt es sich um einen Trimethylmethanfarbstoff, der gegen Pilzerkrankungen und Parasitosen (z.B. der Weißpünktchen- oder Grießkörnchenkrankheit) bei Fischen wirkt. Er steht im Verdacht krebserregende Wirkung zu haben und darf in der Europäischen Union nicht als Tierarzneimittel bei Lebensmittel liefernden Tieren eingesetzt werden. Die Beschaffung von Malachitgrün ist allerdings einfach und kostengünstig, da es im Zierfischbereich angewendet werden darf und somit im Zoohandel oder im Internet frei verkäuflich ist.

Im Jahr 2005 wurden im CVUA 47 Fischproben (17 Karpfen und 30 Forellen) nach dem Nationalen Rückstandskontrollplan auf Malachitgrün und den Metaboliten Leukomalachitgrün untersucht. In jeweils zwei Karpfenproben und zwei Forellenproben wurde Malachitgrün im Konzentrationsbereich von 6 µg/kg bis 138 µg/kg bestimmt. 

Welche Nachweisverfahren gibt es?

Zur Untersuchung von Tierarzneimittelrückständen werden zunächst Schnellmethoden, sog. Screening-Verfahren eingesetzt. Sie haben den entscheidenden Vorteil, dass viele Proben in kurzer Zeit gemessen werden können, um positive Proben heraus zu filtern. Ein bekanntes Verfahren ist der ELISA Test , der auf dem Prinzip der Antigen-Antikörperreaktion beruht.

Die Proben, die beim Schnelltest positiv auffallen, werden dann mit hochtechnischen Geräten wie der Hochdruckflüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Massenspektrometrie (kurz: LC-MS/MS) weiter untersucht, um das Ergebnis qualitativ und quantitativ abzusichern. Massenspektrometrische Verfahren bieten heute die höchste Sicherheit bei der Rückstandsanalytik. Mit diesen Geräten können Tierarzneimittelrückstände auch im Spurenbereich nachgewiesen werden.

Pflanzen werden durch ca. 80.000 verschiedene Krankheiten ausgehend von Bakterien, Pilzen, Viren und Algen bedroht. Außerdem konkurrieren die Kulturpflanzen mit ca. 30.000 anderen Kräutern um Licht und Nährstoffe. Fast 10.000 Insektenarten wollen unsere Nutzpflanzen verzehren. Zum Schutz der Pflanzen stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung, z. B. geeignete Düngung zum richtigen Zeitpunkt, die Wahl des geeigneten Standortes oder der Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln (Pestizide; pest (engl.)= Schädling). 

Welche verschiedenen Pflanzenschutzmittel gibt es und wie wirken sie?

  • Den größten Anteil beim Einsatz von Pflanzenschutzmitteln machen Unkrautvernichtungsmittel (Herbizide) aus. Ohne sie würden viele Pflanzen, wie z. B. Getreide oder Mais den Kampf gegen konkurrierende Unkräuter schnell verlieren.
  • Gegen Pilzerkrankungen werden Fungizide verwendet. Sie schützen sowohl die Nutzpflanzen während des Wachstums als auch die Lebensmittel vor Befall mit Schimmelpilzen. Dies spielt besonders bei Lagerung und langen Transportwegen aus fernern Ländern eine große Rolle.
  • Die Insektenvernichtungsmittel (Insektizide) schützen vor Ernteverlusten durch Insektenfraß.
  • Weiterhin gibt es Pflanzenschutzmittel (Molluskizide) gegen den Schnecken-Befall oder gegen Wildfraß.
  • Vor dem Fraß durch Nagetiere werden Pflanzen, Futter- und Lebensmittelvorräte neben den verschiedensten Arten der Bejagung auch mit Rodentiziden geschützt.

Zum Einsatz dürfen allerdings nur die Pflanzenschutzmittel kommen, die auch zugelassen sind. Bis eine Zulassung erteilt wird, erfolgt eine strenge Prüfung bei der

  • die gesundheitliche Unbedenklichkeit,
  • die Wirksamkeit und
  • die Umweltverträglichkeit

getestet werden. 

Wie wird festgestellt, ob Reste von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln vorhanden sind?

In der Regel wird im CVUA jede Probe, die zur Untersuchung auf Pflanzenschutzmittel eingesandt wird, auf Rückstände von mindestens 250 Pflanzenschutzmitteln geprüft. Hierbei kommen sehr aufwendige Analysenverfahren wie z.B. die Gaschromatographie oder die Flüssigkeitschromatographie gekoppelt mit der Massenspektrometrie zum Einsatz.

Mit diesen Verfahren können bereits kleinste Mengen von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln nachgewiesen werden. Viele Stoffe können bereits in einer Konzentration von 1 µg in 1 kg Lebensmittel aufgespürt werden. Das entspricht in etwa einem Teelöffel Salz in einem Schwimmbad.

Diese Empfindlichkeit bei der Untersuchung ist nötig, um feststellen zu können, ob die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden. 

Wie belastet sind unsere Lebensmittel?

In unseren Laboren werden jährlich rund 400 Proben pflanzlicher Herkunft und ca. 100 Proben tierischer Herkunft auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln untersucht. Auch tierische Lebensmittel können über das Futter oder Umwelteinflüsse mit Pflanzschutzmitteln belastet sein.

Die Ergebnisse unserer Untersuchungen zeigen, dass in 5–6% der Obst- und Gemüseproben die gesetzlich festgeschriebenen Höchstmengen überschritten werden. Dies betrifft oft Gemüsepaprika, Salate oder exotische Früchte. Sehr häufig findet man auch die Rückstände von mehreren Stoffen gleichzeitig in einem Erntegut, z.B. bei Salaten, Birnen oder Gemüsepaprika. Dies kann dadurch passieren, dass die Pflanzen vor den verschiedenen Schäden (Schimmelpilze, Insekten Unkräuter usw.) durch eine Kombination von Pflanzenschutzmitteln geschützt werden müssen.

In Produkten, die außerhalb ihrer natürlichen Erntezeit angeboten werden, findet man häufiger Rückstände.

Bei den tierischen Lebensmitteln werden Fleisch von Rindern, Schweinen und Geflügel, außerdem Fische und Eier untersucht. Auch Honig zählt zu den tierischen Produkten und wird auf Pflanzenschutzmittelrückstände analysiert. Dabei wird der Schwerpunkt auf die Untersuchung von langlebigen Organochlorpestizide gelegt, die sich im Fettgewebe anreichern können. Tierische Lebensmittel sind durchweg gering mit Pflanzenschutzmitteln belastet. Höchstmengenüberschreitungen kommen so gut wie nie vor.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) veröffentlicht eine große Anzahl Untersuchungsergebnissen. Viele Ergebnisse sind auf der Webseite des BVL nachzulesen. 

Kann man Produkte mit zu hohen Gehalten an Pflanzenschutzmitteln erkennen oder sogar meiden?

In der Regel kann man dem Lebensmittel nicht ansehen, ob Pflanzenschutzmittel verwendet wurden. Auch geruchlich oder geschmacklich sind sie nicht wahrnehmbar, da die Gehalte einfach zu gering sind. Trotzdem kann jeder Verbraucher gewisse Schutzmaßnahmen treffen. Ein Teil der Pflanzenschutzmittel ist auf den Oberflächen von Obst und Gemüse vorhanden. Um diesen zu entfernen hilft gründliches Waschen. Auch ist immer zu beachten, dass Produkte, die außerhalb ihrer natürlichen Erntezeit angeboten werden (z. B. Früherdbeeren) stärker belastet sind. Auch Produkte aus bestimmten Ländern sind häufig stärker belastet. So wurden in den letzte Jahren besonders häufig Tafeltrauben aus anderen europäischen Ländern mit hohen Pflanzenschutzmittelrückständen gefunden, während die Trauben aus Südafrika oder Argentinien geringer belastet waren. Dies kann z.B. an den klimatischen Bedingungen liegen.